Алексей Овручев

Буйабес или марсельская уха


Из разговора на кухне ресторана в сценке передачи «Камеди вумен».

- А когда видишь в меню незнакомое слово,
то неси любое  готовое блюдо, потому что
клиент тоже хрен знает, что такое буйабес.
- А что такое буйабес?
- Это когда как: когда пирог, когда подлива!


Аккуратно клацая по клавишам ноутбука, нет-нет, да попадаю своим перебинтованным пальцем, морщусь и продолжаю дальше. Проклятая невнимательность и кулинарные изыски… Надо же было так махнуть ножом! Должно быть очень хотелось есть!  Но обо всем по порядку.

Начну, как это бывает, с истории. Небогатые марсельские рыбаки после продажи утреннего улова обычно не только подсчитывали невеликую прибыль, но и, забрав непроданные остатки  рыбы, отправлялись варить ежедневный супчик.  Так он и появился – буйабес. Суп для бедных. Но время шло, менялись вкусы,  открывались новые рестораны, хищным блеском стали посверкивать звезды Мишлен и вот уже за тарелку рыбного супа с овощами просят и 100, и 200 евро.

Как и у любого практически национального блюда у буйабеса масса рецептов. Есть и марсельский, и бретонский, и нормандский и тулонский. Но основа всегда одна – рыбная!

«Буйабес представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами. Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр.rouille).» - вот, что говорится о нем в википедии.

В моем распоряжении не было такого обилия морской рыбы. Поэтому я готовлю свою разновидность марсельской ухи: буйабес а-ля Моску.

Рецепт буйабес.

- филе семги или форели - 500 г,
- филе трески - 500 г,
- очищенные креветки - 300-400 г,
- морепродукты 200-300 г,
- одна небольшая головка брокколи,
- одна небольшая головка цветной капусты,
- морковь,
- три-четыре картофелины,
- пара сладких болгарских перцев,
- приправы и соль по вкусу.

Я не очень люблю томаты в супе, если это только не томатный суп, поэтому не добавляю их, но в классическом буйабесе они обязательны, так, что выбирать вам. Все ингредиенты закладываются одновременно и заливаются до верху водой. Готовка составляет около 1 часа на плите или в мультиварке в режим "суп". После приготовления обязательно часа 2–3 дать настояться. Кстати, на мой взгляд, ещё ароматнее и вкуснее он становится на следующий день.

Еще мне нравится добавлять в него мелко порезанную  моцареллу, за что и поплатился: срезал верхушку указательного пальца в попытке вспороть скользкий пакетик. Но кровавый результат стоил крови и слез: суп как всегда покорял нежной пикантностью, а палец, слава Богу, уже почти зажил, вот только печатать не очень удобно. Попробуйте приготовить этот чудесный суп, может быть вы поменяете что-то в составе, может быть оставите как в моем рецепте. В одном я уверен  - попробовав раз, вам обязательно захочется повторить! Только будьте осторожны с острыми предметами и ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!



+4

7 комментариев

Офлайн
Helga 19 сентября 2017 02:23
+1
Выглядит весьма аппетитно. Только вот приготовить суп из ассорти даров моря у меня вряд ли получится, увы( Причина банальна. Некоторые домашние, да и я тоже, страдаем аллергией на морепродукты и некоторые сорта рыбы. Причем до конца даже не знаем, на что именно может возникнуть реакция.
Впрочем выход есть всегда. Уж семга и треска с форелью точно безобидны, а посему попробую я тоже сварганить в выходные этот чудесный суп.
П.С. "Береги руку..")) На кухне , к сожалению, без порезов никак. Это как ритуальное жертвоприношение кухонным богам))
Офлайн
На самом деле у этого супа есть облегчённый вариант, который куда лучше, потому что во-первых не перегружен ингредиентами, во-вторых не такой тяжёлый (следовательно полезней), и в третьих экономичнее. Из приведённого рецепта убираются 2 позиции, получается:
- филе трески - 500 г,
- очищенные креветки - 300-400 г,
- одна небольшая головка брокколи,
- одна небольшая головка цветной капусты,
- морковь,
- три-четыре картофелины,
- пара сладких болгарских перцев,
- приправы и соль по вкусу.

Алексей умолчал о нём, но он сам готовит чаще именно облегчённый вариант, на мой взгляд более удачный.

PS. Ну, а что до аллергии, то всем известно народное лечебное средство - кусочек вашего случайно обрезанного пальца в суп и никаких аллергий. ))
Офлайн
Я и сам люблю облегченный вариант, тем более сейчас не могу есть жирную рыбу. Но с семгой он тоже очень вкусный!
Офлайн
Helga 19 сентября 2017 19:26
+2
Цитата: Ovruchev
На самом деле у этого супа есть облегчённый вариант, который куда лучше, потому что во-первых не перегружен ингредиентами, во-вторых не такой тяжёлый (следовательно полезней), и в третьих экономичнее. Из приведённого рецепта убираются 2 позиции, получается:
- филе трески - 500 г,
- очищенные креветки - 300-400 г,
- одна небольшая головка брокколи,
- одна небольшая головка цветной капусты,
- морковь,
- три-четыре картофелины,
- пара сладких болгарских перцев,
- приправы и соль по вкусу.

Алексей умолчал о нём, но он сам готовит чаще именно облегчённый вариант, на мой взгляд более удачный.

PS. Ну, а что до аллергии, то всем известно народное лечебное средство - кусочек вашего случайно обрезанного пальца в суп и никаких аллергий. ))

Вот с креветками как раз и не получится.
И боюсь, учитывая силу аллергической реакции, одним пальцем тут не отделаешься)))

Цитата: Алексей
Я и сам люблю облегченный вариант, тем более сейчас не могу есть жирную рыбу. Но с семгой он тоже очень вкусный!

Я семгу из-за ее жирности в основном или варю или на пару готовлю. Если варю, то снимаю весь жир по мере варки. Суп получается почти постный, ну а в пароварке вообще все само собой происходит.
Офлайн
Ну, тогда даже не знаю, разве что посоветовать туда положить две таблетки супрастина))).
Чего-то не верится мне в аллергию на креветки, тем более варёные. Да и они разные бывают.
Офлайн
Поверь старому аллергику - аллергия может быть на все!!! Я тоже делаю на пару, хотя близкие любят поджареную, но мне пока никакой нельзя((((((
Офлайн
Да ладно тебе, несколько варёных манго, обмазанных мёдом ещё никому не помешали ))
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
  • Яндекс.Метрика